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火锅的发源，至今有二种叫法。一种觉得始于汉朝，即是汉朝的出土文物“斗”。另一说觉得，它始于汉朝。在我国的火锅，有悠久的历史。浙江省等地曾出土文物5000很多年前与陶釜配套设施应用的小陶灶，能够很便捷地挪动，能够算作火锅初中级方式。北京市延庆县龙庆峡山戎文化艺术旧址中出土文物的春秋战国时期黄铜火锅，有加温过的印痕。奴隶制度中后期，出現了一种小铜鼎，高不超过20cm，规格15厘米上下。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个夹层，将鼎腹分成左右两一部分，下一层有一个张口，能够送进碳火，四周镂空雕花作自然通风的烟孔。有的鼎腹偏浅，鼎正中间夹一炭盘，大家称这类种类的鼎为“温鼎”，它精巧便捷，能够说成一种不错的火锅了。汉朝出現一种称之为“染炉”、“染杯”的小铜炉，大约便是古时候單人应用的小火锅。

在唐代的情况下，火锅系用瓷器烧制，又叫“暖锅”。火锅也是有简单的。流传清朝康熙皇上到吉林省一带微服私访，一农民请他用餐，只放一个碳火盆，盆上放一个铜勺，勺内肉多、菌类与大白菜。康熙皇帝吃得很香，便问菜式，主人家随意回答:“炭火锅。”

涮肉、鸡、鸭、鱼等食品类，要用火锅。在我国 早有文本记载吃涮肉者，听说是林洪著作的《山家清供》。林洪在武夷山和临安府，均吃过涮兔子肉，他取名为“拨霞供”。据《考吃》记载，火锅有“生火锅”与“野意火锅”。《清稗类钞》记载:“京师冬季，酒楼沽饮，案辄有一小釜，沃汤在其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之小肉。俾客自资金投入，俟熟而食，谓之‘生火锅’。”

今天北方地区之铜锅涮肉，本名实则“野意火锅”，是随清兵入关而传到中华的。据旧《奉天通志》记载，野意火锅的吃法是:火锅“以锡而为，分上下一层，高不如尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味莫不美味。”听说清朝乾隆皇上 爱吃“野意火锅”。乾隆皇帝六下江南时，放眼望去，大家都为他提前准备火锅。乾隆皇帝六十一年，乾隆在宁寿宫举行千人宴，共摆800桌，5000人入席，每桌设2个火锅，同用了1600个火锅，变成我国历史上 盛大游戏的火锅宴。

直到现在，因为地区各不相同和所涮食品类的不一样，在中国已产生了很多特点火锅，在其中知名的有“一品火锅”、“杂锦火锅”、“肥肉火锅”、“黄菊花火锅”、“牛肚火锅”等。

“一品火锅”以北京市的天福楼、普云楼等 为知名。“肥肉火锅”即氽肥肉，以猪里脊和后臀尖主导。四川“牛肚火锅”主要是吃牛肚及内脏器官。重庆市的纯正“牛肚”，料都有血，其口味注重香辣。江浙沪的“黄菊花火锅”，传说故事是慈禧自编的。不仅美味可口，并且芳香爽神，口味独有。“黄菊花火锅”无需炭而用乙醇。铜火锅内先以鸡鸭鹅为汤，原材料是鱼肉、鸡片、玉兰片、里脊片、粉絲等。进料后，撒以鲜白菊花瓣，芳香四溢，汤味之美味超出铜锅涮肉。庆元的“羊肉火锅”，也是湖南菜中一大特色美食。羊肉火锅食之满口生香，且有健脾养胃、祛寒增热之作用。广东省的“海货火锅”，也是颇负盛名，美得不可方物。广东省尊称火锅为“打边炉”，常用的木筷也尤其长，基本上比一般的木筷长一倍，一般吃一顿要花两三个钟头。

除此之外，也有湖南省的鱼元火锅、四生片火锅，云南省的滇味火锅，上海市的杂锦火锅，杭州市的三鲜火锅，湖北省的野货火锅等，也全是举世闻名，口味独具一格，鲜美诱惑。

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