美焰香鸡鸡排官网：分享餐厅厨房卫生管理制度

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一，饭店厨房总体卫生管理方法

1厨房推行卫生负责制，区划清理地区，把每一个职位的清理內容分派给每一个人，随后将其书面形式报表化（清理卫生义务表），并做为规章制度贴在相对的墙壁。每个人承担一个地区的卫生清理。义务地区务必保持干净,不能存有没人理的卫生盲区。

2保证全部从业者均获得合理办理健康证和学习培训达标后入岗。

3厨房务必按生进熟出的步骤布局合理，各作用地区清楚，生产制造加工步骤简洁明了畅顺，防止曲折交叉式，途径明晰。生产制造流水作业、废弃物消除线、消毒餐具清洗线互相影响，防止工作人员撞击和摔倒。消除全部功能分区上的阻碍物，在安全通道、台阶、转弯处及其易摔倒处设定显著的标示。

4厨房路面应向排水管道灌渠方位有1-3%的歪斜，宜采用地面防滑、防潮、便于清理的地砖等原材料，以传统式的红钢砖为好。厨房墙壁宜用防火安全、耐热、防水的原材料，需从墙底角直铺到房顶端，要铺得匀称、齐整，地砖中间间隙要细腻，防止沾有油渍不容易清洗。吊顶天花板更强用浅色系、吸湿和隔音效果非常的好的、严实无缝拼接的原材料。

5依据厨房作用合理布局，安裝供水管，确保自来水必须，供电应选用低总流量自来水龙头。厨房在贴墙处设定有带铁格孔的排水管道灌渠，沟内三面贴光洁防水涂料，阴角线成弧型，设计方案有效，排水管道顺畅。在出水口、吸出气口应安裝防蝇设备。

6厨房设备、机器设备合理布局，要有益于应用、清理、检修，一切机器设备应以安全性 设计制作。一切机器设备，包含电缆线，必须有妥当的维护保养。设施要离地15厘米放置。

7厨房应设定优良的防排烟系统，保证室内通风、无炎热觉得，使厨房职工有一个舒服的办公环境。

8过道和工作场所照明灯具要充裕，所有应用led节能灯，分工作灯和准备灯。应配置应急照明灯，一旦突然停电，能够 作应急照明灯应用。

9粗加工区需设2个之上蓄水池和工作台，各自用以加工劳荤腥、荤菜，并单设储放仓储货架。

10烹饪区配置尺寸适度的火锅配菜强和有盖调味料容器，火锅配菜盆、盛菜盆有显著标识，

11备餐间需设操作台、调味料和特色小吃保洁服务柜，备餐用厨具保洁服务柜。

12厨房应配备消防设备，设定显著的标示，按时搞好清理和检验工作中，确保其一切正常应用。医药箱需放置固定不动、便捷获得之处。

13厨房要有清除蚊虫、耗子、臭虫和别的危害虫类以及滋长标准有对策。

14在原料加工、配菜烹饪、厨具清洗等部位设立不少于二只的封闭式有利于清理的垃圾箱。

15厨房应与洗手间以及他不干净的场所合理防护，厨房内不需有洗手间，且厨房的门与窗均不可应对洗手间。

二，饭店厨房卫生管理方法规定

1厨房工作员应培养优良的卫生习惯性，保证“五勤”，即勤洗澡、勤剪发、勤修指甲、勤勤换衣服裤子被子、讲究卫生。工作中时不佩戴戒指、不抽烟。

2厨房烹饪加工食材使用过的污水务必立即清除。

3操作台、厨房橱柜风侧及厨房盲区，应需注意清理，避免残余食材浸蚀。

4农作物应在工作中台子上实际操作加工，生和熟食材分离解决，刀、菜墩、毛巾等务必保持干净。

5食材应维持新鮮、清理、卫生，并于清理后归类用薄膜袋缠紧，或装在有盖容器内各自储放到冷冻或冷藏电冰箱，勿将食材在常温下中曝露长时间。

6凡易腐败问题的食材，应贮藏在零度以下的冷冻容器内，并将生、熟食材分离存放，避免食材间反味。

7调味料运用适度的容器装盛，应用后随后盖上，全部容器均不可与路面或污渍触碰。

8操作台、炊餐用具，务必保证应用前后左右开展清理，定时执行对炊餐用具开展物理学或有机化学消毒杀菌。

9保证食物分类齐整，房间内四壁、窗门清理、光亮。

10各种机器设备及用具归类放置井然有序，表层干净整洁、整洁、无污垢。工作中橱柜台面环境整洁。

11在清理机器设备用具时要确保安全事宜，不必毁坏机器设备和产生安全生产事故。

12应配置带锁盖的垃圾箱，废弃物更强当开倒除。万一必须过夜消除，则运用密封盖防护，垃圾箱四周应予以常常维持整洁。

三，饭店食品类冷冻卫生

1食品类应归类储存，半成品加工与原料，生熟肉制品严苛分离储放。

2电冰箱或冷藏柜由专职人员承担查验，按时除霜，维持霜薄气足，使其无臭味、异味。

3电冰箱要立即消除里边的废弃物、存水，定时执行梳理食品类架，食材不可逾期储放。一般来说，当日需拿取的原料应储放于电冰箱（1℃-4℃），储放時间不可超出二十四小时，需存储长时间的原料则应标出时间储放于于冷藏冰柜内（-22℃～-18℃）。

每日冰箱清理2次，每天早上清除主要是消除过夜原料，发制原料鱼缸换水，清洗电冰箱內外。夜里清除主要是各种各样原料归类归整，按时化霜。剩下和预留食品类，或放电冰箱，或加笼罩着盖好。

4食品类保证著名先出首先用，已霉变或不新鮮的食品类不可放进库或电冰箱内，食品类不可和非食品类一起储放，个人食品类禁止放进电冰箱或冷藏柜。

四，粗加工工作区域卫生

1加工前对领料的食品类原料开展用心查验，腐败问题霉变或是特性出现异常的，不可加工和应用。

2原料解除冻结，一是要选用恰当的方式，二是要快速解除冻结，三是各种食品类的原料应各自解除冻结，切勿混在一起解除冻结。不可用长流水解除冻结原料。

3蔬菜水果瓜果蔬菜按一拣（拣去烂掉的、不能吃的）、二洗、三浸（务必侵泡三十分钟）、四切（按必须切型状）的次序加工。加工后的蔬菜水果瓜果蔬菜务必无细沙、脏物、虫类。

4肉类食品加工后无血、没毛、无废弃物、无臭味。

5蛋禽在应用前解决机壳开展清理，必需时消毒杀菌解决。生鸡蛋先用在小容器内，确定新鮮卫生后再打进大容器，不能立即打进大容器。

6水产品清洗后，无鳞、无腮、无内脏器官。

7屠宰禽畜放血彻底，除净毛和内脏器官，病、死禽畜不屠宰、不加工。

8配菜好的半成品加工应防止环境污染，与原料分离储放，并应依据特性归类放到层架子上。

9专用工具、容器清洗整洁，荤素搭配分离应用。

10粗加工场所应设立层架，加工场地防污、灭蚊蝇、防蝇设备齐备并一切正常应用。加工肉类食品、海产品与蔬菜水果的工作台、用具和容器要分离应用，并有显著标示。

11加工完毕后将路面、蓄水池、加工台、专用工具、容器清理刷洗整洁。

五，饭店火锅配菜工作区域卫生

1配菜前查验原料品质，腐烂变质霉变、到期、有害危害的原料不割配。

2食品类生和熟用具、容器、器皿有显著标示，保证生和熟分离，荤素搭配分离。

3调料、配料要各自盛放，放置齐整，调料的水槽要定时执行鱼缸换水。

4在打开罐头食品时，最先要把水果罐头表层清理一下，再用专用型打开刀开启，切勿用别的专用工具，防止金属材料或玻璃碎片落入。

5火锅配菜全过程中，随时随地留意食品类原料的新鲜程度及卫生情况，用心火锅配菜，严格监督。

6工作中专用工具保证刀不锈钢，菜板不霉，加工橱柜台面、毛巾整洁。砧墩用后立即刮净，没留血污。砧墩洗后刮净坚起晾晒。毛巾常常手洗，维持清洁。

7运营完毕后，各种各样用具要立即清理，回位置放，剩下的原料按不一样的储藏规定各自存储。

六，灶具工区卫生

1烹饪前要用心查验待加工食品类。霉变食品类不可开展烹饪加工。

2每天开餐前完全清理锅、手勺、笊篱、毛巾等用具。

3查验调味罐内的调料是不是霉变。木薯淀粉要常常鱼缸换水。油钵要每天过虑一次，生抽、醋、米酒等调味罐不能一次推广过多，常见常添，防止霉变及蒸发。盐、食用糖、鸡精等要留意防水、污染治理。

4配菜和烹饪要推行双盘制。火锅配菜应应用专用型火锅配菜盘、碗，当原料入锅后理应立即撤除，换用消毒杀菌后的盘、碗盛烹饪熟后的菜式。

5无需没经消毒杀菌的容器盛熟菜，无需毛巾抹盆。

6烹煮食品类充足加温，煮熟烧透，无外熟里生。

7过夜、隔餐及购入熟菜要回锅完全加温后才可以供货。

8烹饪后的制成品应与半成品加工、原料分离储放。必须冷冻的熟产品，应尽早制冷后再冷冻。

9调味料应以适度容器装盛，应用后随后盖上，全部的容器，不可与路面或污浊触碰。

10在烹饪实际操作时，试着口感应应用小盘子和汤勺，尝后余汁切勿倒进锅内。用力勺尝味时，手勺须清理后再用。

11运营完毕后，搞好专用工具、容器、灶上灶下、路面墙壁的清理卫生工作中。

七，凉菜工作区域卫生

1凉菜区工作员入岗须2次换衣、不可留长指甲和戴饰品。全部冷盆间除工作中必不可少之容器专用工具外，不可储放别的不相干用具。各种各样瓜果蔬菜清洗入内，而且务必与熟菜分砧配菜。

2每日工作后清理冰箱一次，过夜食品类一般无需，如需再度应用，应做再度煮熟解决；砧墩、数控刀片用消毒杀菌深液侵泡，工作员两手也务必开展消毒杀菌，路面用消毒杀菌水溶液拖洗。

3饭后，各种各样熟菜盖上加罩，放进电冰箱，砧板所有刷洗擦拭，砧墩清洗刮干竖放，路面清洗并刮净。

4刀、菜板、毛巾、厨具等用具要完全清理，消毒杀菌后再应用，毛巾要常常手洗，不可以一布要用，以防交叉式环境污染。

5要严格执行安全操作规程，保证生熟肉制品的刀、菜板、器皿、毛巾等严苛分离，不可以互用。特别是在在制做凉菜、冷荤腥时一定要用历经消毒杀菌解决的常用工具制做，避免交叉式环境污染。

6运营完毕后，各种各样酱汁和食品类原料要置放在相对的电冰箱内储藏，用具完全清理，回位放置，操作台保持干净、明亮、无油渍。一些工业设备如自动切片机要拆装清理，彻底消除食物残留，防止机械设备毁坏和机器设备环境污染。

八，小点心工作区域卫生

1点心区工作员务必严格遵守《食品卫生法》和饮食搭配卫生：“五四”制。每日须换衣戴工帽后才可进到小点心区，工作中期间不可佩戴饰品开展实际操作，不可留长指甲。

2小点心区务必维持自然环境干净整洁，各种各样不相干物件不可进到小点心区，各种各样专用工具用后随时随地清洗，电冰箱每日清除一次，路面每日拖洗，笼垫入锅高溫煮净油渍，炒锅每日加水清理。维持烘干箱及拖盘干净整洁，各种各样磨具用后清洗擦拭，按类归放，避免生锈。

3各种各样小点心原料和包馅用材维持新鮮，各种各样防腐剂务必按照规定应用。各种各样半成品加工制做后应各自加罩进到电冰箱，避免脱干开裂霉变。

4刀、菜板要保持干净，毛巾嫩白，砧板光滑无垢。

5运营完毕后，清理各种用具，回位放置。笼屉锅排尽水，取下剩下食材，用洁布擦尽油渍和水份，滴进笼底的植物油脂。电烤箱断开开关电源，取下剩下食材。清理无孔烤盘，擦拭水份。清除灶面调料和用具，清理厨房台面、抽烟罩。各种原料按不一样存储规定各自放进电冰箱储藏。

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